561 何须九蒸九晒?-《我是勤行第一人》


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    这可不是熬制卤菜用的老汤、也不是熬制炒菜用的高汤,更不同于熬制老火粥。

    鸡汤最讲究‘汤清化肉,不过不失’,

    也就是说一锅合格的鸡汤不可熬制时间过长也不可过短,在保证入味的同时,还要保证汤色清冽、有嫩肉微微融于汤中,看似汤清,入口却沉厚醇香,但是万万不能熬成一锅汤糊糊!

    武宫正田撤火的时候,红泥汤罐中的鸡汤其实还欠缺了半分火候,就是为了利用汤罐的余热继续慢煨,将火候补足,此时听到周栋呼唤,忙看了眼汤色,将汤罐抱到周栋的面前。

    “嗯,刚好余下三分热,火候控制的非常不错。”

    周栋舀起一勺鸡汤来看,只见汤色清冽,没有半点浑浊,就连汤面上常见的厚厚黄油层也已经被武宫正田清理干净。微微点头,将这勺鸡汤缓缓倒回红泥罐中,只见那看似清冽的鸡汤竟然拉出来道道丝线,正是鸡身嫩肉经过长时间的熬煮已经完美融入了汤中的表现!

    忍不住就夸奖了武宫正田一句,武宫正田顿时大喜,开心的就像是得到了小红花的孩子一样,得意地瞥了石不语一眼。

    周栋将嵌入了茄条的藕段先后放入仅剩下三分热的鸡汤后,藕肉上的‘冰裂纹’缓慢涨开,形成了一个个无比奇异美丽,却绝不重复的画面,在茄条饱吸鸡汤的同时,火候刚好的鸡汤也开始沿着这些冰裂纹缓缓融入藕肉中。

    这时周栋才将红泥罐放回灶上,以小火提温,同时每隔半分钟左右,就将火力加大一层。

    “一个优秀的厨师,就应该明白食材相生的道理,藕和茄子单食上佳,一旦与肉汤相合,味道就会更加美妙,不过很多厨师只知道这两样食材可以与厚味相合,却不知道相合之后应该是以哪个为首?

    鸡汤最鲜,而且也能不失厚味,往往别的食材一旦与鸡汤相合,就会被喧宾夺主,失去主菜的地位,可是这道菜的名字是‘茄鲞’,如果被鸡汤夺去了主位,就算味道一样不坏,那也算失败了。”
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